Il ristorante con annesso bar e gelati rimane l’attività principale della struttura, l’idea del proprietario e chef Emiliano coadiuvato dalla mamma Maria Teresa ed in sala dalla sorella Cristina è stata quella già più di 20 anni fa, di portare una cucina moderna, rispettando la tradizione ma rivisitandola innovativamente (tecnologia dell’abbattimento di temperatura e conservazione). I piatti proposti sia liguri che italiani vengono preparati con la massima precisione del dettaglio, cura, scelta e selezione di tutti gli ingredienti delle eccellenze italiane. La cucina d’autore proposta si articola dalla reperibilità non facile delle eccellenze sopra citate (materie prime grezze), il secondo passaggio avviene con la lavorazione effettuata a mano la grammatura e l’immediato abbattimento di ogni singola porzione (abbattimento sottovuoto conservatore) per bloccare le proprietà organolettiche del cibo nella sua freschezza, preservarlo ed esaltarlo nel gusto e nel colore, una volta impiattato. Un esempio sono le preparazioni di pesce, il pescato e non solo, nello specifico la rarità dei pesci di cattura top di categoria rari e preziosi (orate branzini, pagelli, naselli, pescatrice, gamberi viola Oneglia, gamberi grigi mazzancolle, calamari, pesce spada ecc.). Lo stesso procedimento dell’abbattimento e conservazione in monoporzione viene utilizzato per le materie prime carni dopo un’accurata frollatura un esempio è l’utilizzo della razza Chianina (Tosco – Umbro – Emiliana) la selvaggina di cattura le più importanti razze di maiale autoctone italiane come la Mora Romagnola e la Cinta di Siena…per quanto riguarda le carni bianche il Coniglio Grigio di Carmagnola, la Gallina Bionda piemontese e la Bianca di Saluzzo.
Un capitolo importantissimo è dedicato alla preparazione degli sfarinati: pasta liscia sia stesa che ripiena, gnocchi, pane, grissini, pasta sfoglia, pasta briseé, pasta matta, pan di spagna, cramble e preparazioni varie di pasticceria con l’utilizzo delle migliori farine italiane macinate a pietra per esaltare il gusto superiore al palato ed anche in queste circostanze una volta preparate vengono abbattute e poi conservate con la catena del freddo sopracitata.
Per riassumere tutte le materie prime utilizzate circa 200 ingredienti essendo il meglio della qualità italiana hanno un food cost (costo cibo) altissimo al chilo che parte dalle 30€ e arriva ad oltre le 100€ al chilo all’ingrosso (3/12€ l’ettogrammo) quindi cibi rari e preziosi che vanno preservati in maniera maniacale…per far sì che questo avvenga è stato effettuato un investimento notevole con la costruzione di un’ampia cucina super accessoriata con macchine tecnologiche all’avanguardia, sia per la zona calda (cottura), sia per la zona catena del freddo (abbattitori multifunzione) di massima importanza. Non soffermatevi quindi all’apparenza dal momento che la struttura esterna ormai datata, potrebbe risultare obsoleta, l’entrata dal piccolo bar vi darà accesso all’ampia sala luminosa vista mare che vi sorprenderà.
Visto che la cucina d’autore espressa non può contemplare i numeri di quella commerciale di massa, è consigliata la prenotazione e per gruppi numerosi (10 persone) il menù degustazione è più indicato, per evitare tempi d’attesa troppo lunghi.
